Guia de Comidas Fermentadas

Tradução por Daniel Castro

A vida no paleolítico não era um existência prístina e estéril. Não haviam desinfetantes de mãos ou ovos pasteurizados. A carne não vinha embalada, e não era guardada congelada para prevenir que estragasse. Eu nunca vi evidências de embalagens de líquidos para limpeza de vegetais em sítios de escavações pré históricas, nem tubos de pomadas antibióticas descobertos com pontas de flecha, lascas ou lanças de pedra. De fato, na maior parte da história humana, o ser humano era completamente ignorante da existência de microrganismos, e muito menos de seu papel crucial em nossas vidas diárias. O estudioso romano Marcus Terentius Varro, em seu livro do século I A.C. “Sobre Agricultura,” escreveu sobre “certas criaturas que não podem ser vistas pelos olhos, que flutuam no ar e entram no corpo pela boca e nariz e causam doenças graves,” mas ele estava somente supondo (os romanos usavam um pseudo-sabão para ocasionalmente remover suor e sujeira visível, mas não pelos supostos efeitos antimicrobianos). Não seria até o século XVII que os microrganismos seriam descobertos, e levou mais uns 200 anos para percebermos que os caras pequeninos poderiam causar doenças e que ferver ou esquentar suficientemente uma substância poderia matar ou mitigar os piores deles.

Como sempre, porém, exageramos um pouco. Mortes por doenças infecciosas facilmente preveníveis despencaram, e fizemos uma guerra total contra o mundo subvisível. Germes, bactérias, microrganismos – todos eles estavam por aí para nos pegar, e eliminá-los completamente de nossas vidas se tornou fundamental para a saúde ideal. Hoje em dia, tudo é pasteurizado – produtores de comida ficam orgulhosos em mencionar isto, mais ou menos como o rótulo “pouca gordura” – e tudo que possa tocar um orifício corporal – mão, utensílio, criança pequena – é mergulhado em sabão antibacterial e seguido de aplicações regulares de desinfetantes de mãos. É a verdade geral que pessoas temem o desconhecido, e não posso pensar em um caso mais exemplar do que nosso medo irracional, aparentemente inato de organismos minúsculos que não podemos ver.

Agora, eu não direi que dado nosso estado atual do sistema alimentar, que prestar atenção à limpeza não é importante. É. Eu não me sentiria confortável bebendo laticínios crus com leite de gado alimentado com grãos, em rios de suas próprias fezes tóxicas, e também ficaria alerta de comer um bife mal-passado dessas vacas, produzido em um matadouro nojento, com empregados mal pagos e que trabalham demais. Como nossos padrões agriculturais atuais, e só posso imaginar que as incidências de e. coli e outras infecções alimentares iriam disparar se não houvesse pasteurização e irradiação em tudo.

Eu só estou dizendo que um pequeno microrganismo pode ser benéfico. E se você considerar o ambiente em que nós humanos nos desenvolvemos e a ele nos adaptamos, talvez um pouco de bactérias (na comida ou de outro modo) no corpo sejam um componente vital para uma vida saudável. Eu quero dizer, se aceitarmos a premissa de que as circunstâncias do começo de nossa evolução podem dar informações para práticas atuais, sobre dieta ou sobre outros assuntos, isto não significaria que se sujar e comer bactérias benéficas é parte disto? Eu penso que sim.

Que entrem as comidas fermentadas.

Pessoas têm comido comidas cheias de bactérias por centenas de milhares de anos. Grok (NT.: um termo usado pelo autor para designar um caçador-coletor arquetípico) certamente se deparava como frutas apodrecendo ou com alguma carcaça velha de vez em quando. e mesmo sua carne fresca e vegetais não eram escovados até a limpeza, pasteurizados, ou irradiados. A vida era “impura,” mesmo suja pelos nossos padrões, e haviam muitas doenças infecciosas – mas ao menos nós estávamos algo equipados para lidar com elas devido à integração fluida com as bactérias e outros microrganismos em nossas vidas. Enquanto Grok pode não ter ativamente fermentado comidas (embora ele empregasse métodos não convencionais de armazenagem de carne que provavelmente previram a fermentação), ele consumia bastantes bactérias regularmente.

Para a maioria dos povos pós agriculturais, alguma forma de comidas fermentadas eram componentes padrões da dieta tradicional. O sinal mais antigo do vinho é de cerca de 8.000 anos atrás, na Géorgia (o país do Cáucaso, não o estado americano), e há evidências de pessoas fermentando bebidas na Babilônia cerca de 5.000 A.C., no Egito cerca de 3.150 A.C., México cerca de 2.000 A.C. e Sudão cerca de 1.500 A.C.. Pão fermentado era produzido no Antigo Egito, e leite era fermentado também na Babilônia. Soldados romanos muitas vezes subsistiam com pão de massa lêveda, que durava bem em longas viagens (imagine conquistar o mundo conhecido com uma dieta de pão – a fermentação deve ser algo bem efetivo). Os inuítes tradicionalmente amarram carcaças inteiras de pássaros marinhos em peles de foca e as enterram para fermentá-las por meses; peixes podres é outra característica de sua dieta tradicional. Laticínios fermentados são um aspecto fundamental da dieta tradicional Masai, assim como sangue coagulado de gado.

A lista prossegue: No leste e sudeste asiático com natto (soja fermentada), kimchi (repolho fermentado), molho de soja, molho de peixe fermentado, pasta de camarão fermentada, só para dar alguns exemplos; na Ásia Central com kumis (leite de égua fermentado), kefir, e shubat (leite de camelo fermentado); na Índia w no Oriente Médio com pickles fermentado, diversos iogurtes, torshi (vegetais mistos); na Europa com chucrute, kefir, crème fraiche, e rakfisk (truta salgada e fermentada); nas Américas com kombucha, pickles comuns, e chocolate; na região do Pacífico com poi (raiz de taro amassada e fermentada) e com algo chamado kanga pirau, ou milho podre.

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Somente porque eu escutei chocolate.

Deve haver algo interessante, na fermentação, certo? Todo mundo a faz (ou pelo menos, todo mundo costumava fazer)! Talvez nós devamos, também. A Dieta Padrão Americana definitivamente tem falta de comidas fermentadas – a menos que você conte cerveja e vinho baratos, claro. Mesmo quando consumimos comidas que tradicionalmente são fermentadas, como chucrute ou pickles, geralmente são versões bastardas produzidas rapidamente para consumo em massa. A maioria do chucrute que pode ser comprado no mercado, por exemplo, é flácido e com sabor fraco ao invés de crocante e marcante como deveria ser. Isto é porque a maioria dos chucrutes comerciais (e pickles, diga-se de passagem) é preservado em vinagre ao invés da tradicional (e natural) água salgada com lactobacilos. A menos que o produtos adicione as bactérias, chucrute de mercado é geralmente pasteurizado e sem gosto ou nutrientes. Faça você mesmo o chucrute de verdade.

Mas espere. Quais, exatamente são os benefícios de comer comidas fermentadas? Para começar, a fermentação pode deixar comidas indigeríveis ou até perigosas, digeríveis e até algo nutritivas. As lecitinas, o glúten e os fitatos em grãos, por exemplo, podem ser muito reduzidas pelas fermentação. Eu não promovo o consumo de pão, mas se você realmente quiser alguma comida derivada de grãos com glúten, faça pães reais, de fermentação longa e massa lêveda. Os romanos se saírem bem com eles, mas somente porque a carne era cara e não aguentava tão bem as viagens. Pão real de massa lêveda é uma boa escolha para dar a visitas que simplesmente precisam comer pão, mas eu não penso que a fermentação os faça paleolíticos.

Laticínios também se beneficiam da fermentação. De fato, junto com nada de laticínios, eu coloco laticínios fermentados, crus e de animais alimentados com grama como sua forma ideal. A fermentação quebra a lactose, deste modo mitigando o problema com um açúcar potencialmente problemático e diminuindo o conteúdo de carboidratos (você pode considerar que o conteúdo de real de carboidratos no iogurte seja a metade; os produtores listam a quantidade presente no laticínio antes da fermentação, e esta quebra a lactose/açúcar).

Antes de serem transformados em um delicioso e rico chocolate amargo, o cacau deve antes ser fermentado. Isto aprofunda sua cor e enriquece o sabor, mas mais importante ela destrói as taninas adstringentes presentes no cacau cru. As taninas tem um sabor muito amargo, e algumas pessoas têm más reações a elas. Se você for muito sensível à vinho tinto e tiver dores de cabeça quando o bebe, a sensibilidade a taninas pode ser responsável. O melhor chocolate amargo é o produto de cacau bastante fermentado com a maioria das taninas removidas.

Mesmo a soja se torna algo tolerável com fermentação apropriada. Natto, uma forma japonesa de soja fermentada, tem muita vitamina K2 (MK-7), que é vital para a saúde dos ossos, cardiovascular, e dental. Novamente, eu não promovo o consumo de soja, mas apenas demonstrando a habilidade da fermentação de transformar uma comida não desejável em uma comida com algumas qualidades indubitavelmente redentoras.

Falando na K2, a fermentação também a deixa disponível em algumas comidas mais primais, Queijo envelhecido de leite cru tem uma grande quantidade de vitamina K2 (na forma MK-4), assim como fígado e manteiga (de animais alimentados com grama). Tudo depende da fermentação interna: a vaca come grama rica em vitamina K1, a fermentação de seu sistema digestivo produz a K2, e nós a ingerimos ao consumir o fígado ou alguns laticínios feito com o leite dessas vacas. Eu suponho que poderíamos conseguir um pouco dos dela dos conteúdos parcialmente digeridos no estômago de uma vaca, mas prefiro o chucrute em questão de vegetais fermentados.

Mesmo que você não esteja procurando modo de mitigar o dano de comidas neolíticas como laticínios, grãos, ou soja, comidas fermentadas têm outros benefícios. Por exemplo, comidas fermentadas introduzem probióticos úteis em nossos sistemas digestivos. Existem toneladas de benefícios possíveis de se adicionar probióticos (seja por suplementos ou por comidas fermentadas) a seu corpo, incluindo proteção contra o câncer de cólon, alívio de intolerância à lactose e diarréia de rotavírus, redução em cáries em crianças (mais confirmação a Weston Price), e a prevenção de reocorrências de doença inflamatória intestinal. As vitaminas (como a K2) em comidas fermentadas como kefir se tornam mais abundantes e concentradas (seja pela quebra da comida ou pela produção das bactérias), e mais biodisponíveis. Também, a melhor digestão que acompanha um sistema digestivo significa que mais nutrientes, vitaminas, e minerais serão absorvidos (se você estiver comendo uma comida rica em fitatos (NT.: compostos que se ligam a sais minerais, impedindo sua absorção), a fermentação vai quebrá-los), assim permitindo uma melhor absorção.

Eu suspeito que os benefícios das comidas fermentadas não venham de alguma propriedade mágica inerente a elas, mas do simples fato de que introduzir bactérias benéficas em nossos corpos restaura a flora intestinal que era o padrão em pessoas tradicionais, com dietas integrais e que se expunham a bactérias regularmente. Comidas fermentadas meramente restauram o déficit do sistema digestivo moderno; elas não introduzem nada novo à fisiologia humana. Apesar de nossas melhores tentativas de recriar ambientes primais através da dieta e exercícios, ainda vivemos em um mundo cada vez mais estéril. Introduzir comidas fermentadas a nossa dieta pode ajudar a normalizar as coisas e deixar nosso sistema digestivo em boa forma.

Sobre quais comidas fermentadas são as melhores, eu aderiria ao que é primal por segurança. Chucrute é muito bom, e se você puder tolerar laticínios, iogurte grego integral (rico em gordura saturada e proteína, pobre em carboidratos) ou fazer seu próprio iogurte (a maioria dos açúcares está no soro líquido). Kefir é outra possibilidade, assim como queijos envelhecidos. Você poderia até fazer um pouco de molho de peixe fermentado tradicional romano: sardinhas e anchovas salgadas, l fermentadas com ervas e temperos no sol quente por meses. Kombucha é uma bebida refrescante; somente preste atenção ao conteúdo de açúcar.

Pessoas tem comido comidas fermentadas por milhares de anos de propósito, e talvez por mais tempo ainda acidentalmente. A evidência demonstra que definitivamente há algo de bom nelas, e eu penso que elas podem ser uma parte vital de uma dieta saudável.

E você? Tem alguma comida fermentada sobre a qual gostaria de comentar?

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