Chucrute, o Repolho Milagroso

por Linda Joyce Forristal, o original está aqui.

Tradução: Daniel Castro

Bratwurst und Sauerkraut, aprovado pelo Rammstein

Com o inverno chegando, eu acho que é uma boa hora para falarmos sobre o chucrute- um dos modos mais genias da humanidade de desfrutar dos frutos do jardim quando frutas frescas e vegetais estão indisponíveis. Eu penso que o milagre do chucrute é que a salmoura não tem de ser inoculada com bactérias para o processo funcionar; o melhor chucrute é feito com repolho picado e sal e é magicamente inoculado com bactérias da atmosfera. (NT.: Eu gosto de usar o sal rosa do himalaia quando faço chucrute, além dos lactobacilos para a flora intestinal, o chucrute terá muito mais sais minerais benéficos, ao contrário do sal comum que é puro sódio.)

De acordo com Harold McGee, oe autor de On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, (NT.: em tradução livre, Sobre Comida e Cozinhar: A Ciência e as Tradições da Cozinha) a salinidade ideal para a salmoura de chucrute é 2,25%, com temperaturas entre 18 e 21ºC. Estas condições produzem o melhor ambiente para uma bactéria chamada Leuconostioc mesenteroides crescer e produzir ácido lático. Quando a acidez da salmoura chega por volta de 1%, outra bactéria, Lactobacillus plantarum, pega e finaliza o trabalho. O é resultado são pedaços ácidos e crocantes de repolho que podem ser colocados em sanduíches ou para complementar uma refeição pesada.

Um novo livro sobre chucrute, A Passion for Sauerkraut: The Humble Vegetable for Good Health (NT.: em tradução livre, Uma paixão por Chucrute: O Vegetal Humilde para uma boa saúde), por Sam Hofer, (Hofer Publishers, Saskatoon, Saskatchewan, Canada, 2001) é repleto de conhecimentos e receitas sobre o chucrute, incluindo uma de Bolo de Chocolate com Chucrute!

Na maior parte da Europa Oriental, o chucrute não é feito só com o repolho picado, mas com a cabeça inteira do repolho! Eu já vi barris gigantes com cabeças se repolho sendo usados para fazer chucrute.

No começo do outono, quando as temperaturas estão entre 18 e 21ºC, o processo de produção do chucrute pode acontecer em um lugar aberto, mas com o tempo mais frio, a operação deve ser feita em um porão ou lugar fechado. Quando o chucrute está no menu, alguém simplesmente pesca um pouco dele no barril e o come. Em muitos países do Leste Europeu, folhas fermentadas de repolhos são recheadas com carne, arroz e vegetais.

O chucrute europeu tem vários primos pelo mundo. Um de meus favoritos é o chucrute coreano ou kimchee. Nos velhos tempos, esposas coreanas fermentavam repolho no outono e começo do inverno. O kimchee era armazenado em potes de barro enterrados no chão logo abaixo do nível de congelamento. Além de repolho e sal, pimentas, alho e gengibre eram adicionados à mistura que era então coberta e deixada a fermentar por semanas. Na Coreia, o kimchee é comido com quase todas as refeições, e antes dele se tornar disponível nos EUA, imigrantes o traziam de fora. Eu escutei uma anedota de uma velha coreana trazendo kimchee através da alfândega americana e quando uma jarra quebrou na correia transportadora isto causou um tumulto porque ninguém sabia qual poderia ser o objeto acre e fedido.

Outro dos meus tipos favoritos de chucrute é o cortido, ou curtido, que é popular na América Latina. A fórmula básica é repolho picado e cenouras, melhorada com pimentas para dar gosto, sal e especiarias como orégano e cumim. Cada um de meus amigos salvadorenhos o faz um pouco diferentemente- e de modo diferente a cada vez que eles fazem. O Curtido é sempre servido com, e às vezes colocado sobre, comidas gordurosas como tortillas de queijo chamadas pupusas.

O chucrute chinês é chamado de hum choy. É preparado cobrindo-se folhas de repolho chinês com sal e deixando-as secar ao sol. As folhas são colocadas em potes de barro e cobertas com água de arroz, o líquido obtido ao se lavar grãos de arroz para o cozimento. As jarras são fechadas de modo a remover todas as bolhas de ar e colocadas então em uma parte fresca da casa. A fermentação dura cerca de quatro dias, durante os quais as folhas se tornam amarelo-esverdeadas e macias.

Muitas fontes dizem que comidas cruas fermentadas são benéficas para o sistema digestivo ao aumentar a flora gastrointestinal saudável ou ao criar o ambiente para que elas floresçam O chucrute e seu suco são remédios populares tradicionais para a constipação. A fermentação na verdade aumenta o valor nutricional do repolho, principalmente a vitamina C. Comidas fermentadas também alegadamente facilitam a quebra e assimilação de proteínas. E elas têm um efeito tranquilizador sobre o sistema nervoso.

Antes da época da refrigeração, o chucrute era servido como a única fonte de vitamina C durante os invernos nos climas nortenhos. E era usado em longas viagens a barco para prevenir o escorbuto.

Durante a Guerra Civil Americana, alguns médicos esclarecidos alimentavam prisioneiros de guerra com chucrute, reduzindo o índice de morte por varíola de 90% para 5%- algo que deveríamos ter em conta dado as preocupações atuais com o uso de germes da varíola como parte de uma guerra biológica.

E o melhor de tudo, o chucrute tem uma combinação sinergética com comidas pesadas e gordurosas como salsichas e carne cozida, os tipos de comida que mais nutrem durante o inverno. E por que ele ajuda na digestão, você pode comer tais comidas sem se sentir cansado, para isto basta adicioná-lo a seu prato como um condimento.

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3 respostas para Chucrute, o Repolho Milagroso

  1. Muito foda! Vou ter que fazer um

  2. Pingback: Pensamentos Aleatórios 6 | Nuvem de giz

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