A carne apodrece em seu cólon? Não. O que apodrece? Feijões, grãos e legumes!

Cuidado: Contém Ciência!

por J. Stanton, o original está aqui.

Tradução: Daniel Castro

Quantas vezes já escutamos este mito ser repetido?

“Humanos não conseguem digerir carne: ela apodrece no estômago.”E sua variante: “A carne demora de 4 a 7 dias para ser digerida, porque ela tem de apodrecer em seu estômago antes.”
(Algumas variantes deste mito falam em até dois meses!)

Como a maior parte da propaganda vegetariana, isto não somente é falso, mas é uma inversão da realidade. Como diz o provérbio, “Quando você aponta seu dedo, outros três apontam de volta para você.” Vamos passear rapidamente pelo sistema digestivo para ver por que!

Uma viagem pelo sistema digestivo humano (resumida)

Sucintamente, a função da digestão é quebrar a comida o máximo possível— com sorte em ácidos graxos, aminoácidos (os tijolos da proteína) e sacarídeos (os tijolos dos carboidratos que podem ser absorvidos pela parede intestinal e usados pelos nossos corpos.

Sistema digestivo humano

Lá vamos nós!

Nós esmagamos a comida na boca, onde a amilase (uma enzima) quebra alguns dos amidos (NT.: um tipo de carboidrato polissacarídeo). No estômago, a pepsina, (outra enzima) quebra proteínas, e o forte ácido clorídrico (pH 1.5 a 3, média de 2… é por isso que o vômito causa ardor) continua dissolvendo tudo. A mistura ácida resultante é chamada de ‘quimo’— e de cara podemos ver que a teoria que “a carne apodrece em seu estômago” é besteira. Nada ‘apodrece’ num recipiente com pH 2 cheio de ácido clorídrico e pepsina.

Na média, uma ‘refeição balanceada’ (incluindo carne) demora de 4 a 5 horas para sair completamente do estômago— e já desmentimos outra parte do mito. (Lembre-se que ainda não absorvemos os nutrientes: ainda estamos quebrando-os.)

Gastrointestinal transit times: click for more information

Tempos de trânsito gastrointestinal: Em vermelho, o esvaziamento do estômago, em azul o enchimento do cólon (em minutos)

Eventualmente nosso piloro abre, e nosso estômago libera o quimo, pouco a pouco, para nosso intestino delgado— onde diversos sais e enzimas trabalharão. Os sais biliares emulsificam as gorduras e ajudam a neutralizar o ácido estomacal; a lipase quebra as gorduras; a tripsina e a quimotripsina quebram as proteínas; e enzimas como a amilase, maltase e sacarase, e (nos tolerantes à lactose) lactase quebram amidos e alguns açúcares. Enquanto isto, a superfície do intestino delgado absorve tudo que nossas enzimas quebraram em partes suficientemente pequenas— usualmente aminoácidos, açúcares simples e ácidos graxos livres.

Finalmente nosso esfíncter ileocecal se abre, e nosso intestino delgado manda o que sobrar para o intestino grosso—que é uma gigantesca colônia bacterial, contendo literalmente trilhões de bactérias! E o motivo pelo qual temos uma colônia bacterial em nosso cólon é porque nossas enzimas não conseguem quebrar tudo que comemos. Então nossa flora intestinal trabalha e digere uma parte do restante, algumas vezes produzindo subprodutos que podemos absorver. (E, às vezes, uma quantidade substancial de peidos.) O restante do material vegetal não digerível (“fibras”), bactérias mortas, e outros lixos viram as fezes.

Parece que a pepsina, tripsina, quimotripsina, e nossa outras proteases fazem um bom trabalho em quebrar a proteína de carnes, e os sais biliares e a lipase fazem um bom trabalho em quebrar a gordura animal. Em outras palavras, a carne é digerida por enzimas produzidas pelos nossos próprios corpos. A razão primária pela qual precisamos de flora intestinal é para digerir açúcares, amidos e fibra— encontrados em grãos, feijões e legumes— que nossas enzimas não conseguem quebrar.

Agora, como se chama mesmo, quando a comida é ‘digerida’ por bactérias…?

apodrecer (verbo) — ser decomposto por bactérias ou fungos

Em outras palavras, a carne não apodrece em seu cólon – GRÃOS, FEIJÕES E LEGUMES apodrecem em seu cólon. E isto é fato.

…e é por isto que feijões fazem você peidar

É fácil perceber quando sua flora intestinal está fazendo o serviço, ao invés de suas enzimas digestivas: você peida. É por isto que feijões e amidos fazem você peidar, mas a carne não: aqueles estão apodrecendo em seu cólon, e os produtos da decomposição incluem metano e gás carbônico. Aqui está uma lista de comida que causam flatulência, e aqui, outra:

Uma lista parcial: “Feijões, lentilhas, laticínios, cebolas, alho, cebolinha, alho poró, nabos, rabanetes, batatas doces, batata, castanha de caju, alcachofras, aveia, trigo e levedura de pão. Couve-flor, brócolis, repolho, ervilhas e outros vegetais crucíferos…”

Um benefício colateral de uma dieta paleo é a eliminação do pior e mais fedorento produtor de peidos— feijões (devido ao açúcar indigestível rafinose)— e de outros produtores menores (trigo, aveia e todos produtos de grãos). E certamente parece que minha flora intestinal tem menos o que fazer agora que os meus suprimentos de amilase e sacarase não são atropelados por uma avalanche de amido e açúcar.

Mas espere! Há outro desdobramento! Sempre que comemos grãos, feijões e legumes, nós não digerimos e absorvemos muito do material vegetal… nós estamos absorvendo o resto das bactérias. Refraseando menos diplomaticamente:

Você não está comendo plantas: você está comendo BOSTA DE BACTÉRIA.

Evidência auxilar: onde as coisas apodrecem

Eu sei que eu deveria terminar este artigo com as conclusões, mas eu tenho mais a dizer. A digestão é fascinante! (E antes de prosseguirmos, eu não estou dizendo que nós não devamos comer vegetais: Eu só estou desfazendo um mito tolo.)

Primeiro, vou colocar notas de rodapé no ensaio acima com estas referências.

J Appl Bacteriol. 1988 Jan;64(1):37-46. Contribution of the microflora to proteolysis in the human large intestine. Macfarlane GT, Allison C, Gibson SA, Cummings JH.

“No estômago e no intestino delgado próximo, os microrganismos encontrados como uma flora normal são uma reflexão da flora oral. Concentrações bacteriais nesta região são de 10(2) a 10(5) UFC/ml de conteúdo intestinal. No cólon, concentrações bacteriais de 10(11) a 10(12) cfu/g de fezes são encontradas.”

Em outras palavras, existem aproximadamente 10 milhões de vezes mais bactérias no cólon do que no intestino delgado. Então a digestão bacterial (‘apodrecimento’) não é significativa no nosso trato digestivo a não ser no cólon.

Appl Environ Microbiol. 1989 Mar;55(3):679-83. Significance of microflora in proteolysis in the colon.Gibson SA, McFarlan C, Hay S, MacFarlane GT.

“A atividade proteolítica nos efluentes do intestino delgado (P menos que 0,001) do que nas fezes (319 +/- 45 e 11 +/- 6 mg de azocaseína hidrolizada por hora por grama, respectivamente).”

Isto significa que apenas 3,4% da atividade proteolítica (NT.: quebra de proteínas) ocorre nas fezes em relação ao intestino delgado…e isto não conta a que já ocorreu no estômago. Se a carne fosse digerida no cólon, nós esperaríamos que muito mais proteólise ocorre lá. E estes 3,4% provavelmente se devem a bactérias intestinais mortas (que compõem uma parte significativa das fezes), e não a carne não digerida.

E agora, vou adicionar a experiência em primeira mão de um sobrevivente de transplante intestinal que ficou meses com uma jejunostomia, vendo o conteúdo de seu estômago cair diretamente em uma sacola.

“Seres humanos conseguem digerir carne?”

“Porque eu tinha tripas extremamento curtas, saía muito material porque eu não absorvera nada. Eu era alimentado e hidratado por infusão e poderia literalmente viver sem comer ou beber nada. Por causa de minha excreção excessiva, nós tivemos de fazer um equipamento com uma mangueira estendendo da sacola da ostomia em um jarro de um galão. Às vezes a mangueira ficava entupida e minha esposa ou irmã tinham de usar um fio de cabide para desentupi-la. Agora se a pseudociência vegan estiver certam nós suspeitaríamos que a mangueira era entupida por pedaços de carne.

Nem uma vez vimos um pedaço de carne sólida. Eu fiquei tão curioso sobre isto que uma vez engoli o maior pedaço de carne possível comer sem engasgar. Por causa do tamanho de minhas tripas, demorou apenas vinte minutos para que meu estômago esvaziasse na ostomia. Melhor que duas horas depois, não havia sinal de quaisquer pedaços de carne. O que estava sempre entupindo o tubo da ostomia eram pedaços de vegetais não totalmente mastigados.

Pedaços inteiros de azeitonas, alface, brócolis, grãos e sementes eram achados. Ainda assim, nunca testemunhamos partes grandes de gordura. De fato, toda a gordura da carne já fora emulsificada pela bile em uma solução. Ao longo do tempo, a gordura coagulava na lateral da sacola da ostomia, mas nunca pedaços sólidos de carne foram observados.”

(Artigo completo, em inglês: Can Humans Digest Meat?)

A maior parte da matéria vegetal não apodrece no cólon, pois humanos não são herbívoros

A maior parte da matéria vegetal comestível é celulose, um polissacarídeo (i.e. uma longa cadeia de açúcares) que é muito difícil de ser quebrada. De fato, nenhuma enzima digestiva, em qualquer animal, é capaz de quebrá-la! Então o único modo que qualquer animal pode digerir plantas totalmente é tendo bactérias que quebram a celulose, e com seus intestinos absorvendo os restos.

Ruminant anatomy and physiology: click for details

Sistema digestivo dos ruminantes, cortesia da University de Minnesota.

Ruminantes, incluindo bois, bisões, veados, antílopes, bodes e outros animais de carne vermelha, tem um “estômago extra” especial chamado de rúmen. Eles mastigam e engolem grama e folhas para o rúmen, fermentam um pouco delas, regurgitam de volta, mastigam mais (chamado de “ruminar”), e engolem de novo, onde ela será digerida pela segunda vez. Outros fermentadores, como os cavalos, têm tripas muito mais longas. E coelhos comem sua comida duas vezes: eles comem suas próprias fezes para obter mais nutrientes das plantas que eles comem.

Humanos, em contraste, não têm flora intestinal que possa digerir a celulose. Por isso não podemos comer grama, por isso obtemos poucas calorias de vegetais, e por isso chamamos a celulose de “fibra insolúvel”: ela sai do mesmo jeito que entrou.

Este fato prova por si só que humanos, enquanto sejam onívoros, são primariamente carnívoros: nós temos uma habilidade limitada para digerir alguns materiais vegetais (amidos e dissacarídeos) para passarmos pelos tempos difíceis, mas não podemos extrais quantidades significativas de energia da celulose, que forma a maioria dos materiais vegetais comestíveis, e herbívoros verdadeiros podem. Nós podemos comer somente frutas, nozes, tubérculos e sementes (que chamamos de ‘grãos’ e ‘feijões’)— e sementes só são comestíveis após um trabalhoso processo de moagem, secagem e cozimento, porque ao contrário de pássaros e roedores adaptados a comê-los, eles são venenosos para humanos  em seu estado natural.

Você pode demonstrar o propósito e os limites da digestão humana com um experimento simples: coma um bife com alguns grãos de milho, e veja o que sai do outro lado.

Não será o bife.

Viva em paz, viva o belo.

E por favor poste este link sempre que você vir o mito que “Humanos não podem digerir carne, ou que ela apodrece no estômago/cólon” sendo propagado.

JS

Talvez outros artigos de J. Stanton te interessem.

Carne te faz feliz? Talvez você goste do livro The Gnoll Credo. Leia as 20 primeiras páginas, ou compre aqui.) (NT.: De fato, este é um ótimo livro, mas disponível somente em inglês).

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3 respostas para A carne apodrece em seu cólon? Não. O que apodrece? Feijões, grãos e legumes!

  1. Jônatas Pereira disse:

    Nossa, parabéns! Muito esclarecedor.
    Gostei D+ !

  2. Daniel Castro disse:

    Leonardo,

    Aparentemente o WordPress enterrou seu comentário e não me notificou sobre ele. Eu sinceramente não sei porque o refluxo parece aumentar, mas talvez fazer alguns testes isolando certos tipos de comida pode levar a uma descoberta do que realmente causa o refluxo.

    Adicionalmente acho interessante o consumo de probióticos (chucrute, por exemplo), muitas vezes problemas estomacais são causados por bactérias nocivas (ie H.Pilori). Outras dicas interessantes estão nesse texto aqui: http://huntgatherlove.com/content/treating-gerd-paleo-diet

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